一、冷炸橄榄油可以高温炒菜吗？

一般耐高温的油是比较纯净，杂质少而且提纯度还很高，这样才不会在高温的烹饪当中起烟，但是橄榄油本身是不耐高温的，因为橄榄油是纯天然的食品，由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，所以纯度不是很高，耐高温的程度就比较低，一般是在180度左右，一加热就容易起烟，油一旦起烟，就会病变，容易产生致癌物质苯并芘，所以尽量不要在高温的条件下使用橄榄油的耐温度不是很高，而且尤其是初榨橄榄油，耐温的能力更加弱，所以建议只能用来凉拌、蒸、煮、炖，不能用于煎、炸、烤等高温菜品。1.清炒：初榨橄榄油是纯天然食品，具有独特的橄榄果香味，口感丰富，突显原汁原味，用来清炒的话，不仅可以保住橄榄油的原味，而且还可以使菜品吃起来更加香，有利于促进食欲。2.做汤：橄榄油很强的提味功能，在做完汤后滴上几滴橄榄油能使汤生色，而且会使口感爽滑，清香不油腻。3.凉拌:凉拌是最常见的食用方式，不仅最大程度保留了橄榄油中的营养，而且橄榄油是不容易油腻的，用来凉拌各种家常菜、色拉，可以使食物色泽鲜亮，风味清爽。

二、烹饪时可以使用冷榨橄榄油吗?

冷榨初榨橄榄油是最好的。这时你就会得到下面描述的所有好处。

健康的橄榄油

过去人们认为橄榄油中的单不饱和脂肪酸是它保护心脏的原因。然而，最新的研究表明，正是多酚，尤其是羟酪醇，能够降低血压，防止动脉硬化。

2012年西班牙的一项研究发现，心脏病死亡率比饮食中没有橄榄油的对照组低44%。

橄榄油中的多酚对你有什么作用

每天只有两汤匙特级初榨橄榄油可以保护你远离心脏病。这是通过降低血液中的总胆固醇水平和低密度脂蛋白胆固醇水平来实现的。同时，橄榄油中多酚含量越多(比如特级初榨橄榄油)，你的身体就会产生越多的高密度脂蛋白，这对从动脉斑块中提取氧化的低密度脂蛋白是必不可少的。除此之外，富含多酚的橄榄油还会增加高密度脂蛋白颗粒的大小(这些更大的颗粒被称为HDL2)，它们能更有效地从动脉斑块中提取氧化的低密度脂蛋白。2014年9月的一项人类研究表明，特级初榨橄榄油中的多酚含量较高，会导致HDL2颗粒的增加，与普通廉价橄榄油相比，HDL2颗粒能更有效地清除动脉斑块。

内皮功能

内皮细胞是动脉的内膜。正常的内皮功能包括扩张动脉和保持其灵活性。身体通过产生一种叫做一氧化氮的信号分子来达到这一目的;血管内壁的内皮细胞产生血管内皮细胞。运动也会增加一氧化氮的产生(参考文献1)。

在一组内皮功能较差的患者中，每天食用2汤匙橄榄油(富含多酚)超过4个月(研究期间)，内皮功能有显著改善。

作者认为内皮细胞中的一种叫做一氧化氮合酶的酶被富含多酚的橄榄油的成分刺激了。这导致一氧化氮的长时间释放，从而使血管保持弹性和开阔。其他研究人员发现，橄榄油甚至可以影响有过早心脏病发作史的人体内的内皮型一氧化氮合酶的遗传基因变异。这一高危人群应该定期服用特级初榨橄榄油，以防止过早心脏病发作和中风。

当动脉不能再向心脏或大脑等重要器官输送足够的血液时，就会发生内皮功能障碍。内皮功能障碍也存在于2型糖尿病、肥胖、高血压和代谢综合征患者中。在这些病人的饮食中加入特级初榨橄榄油将有助于恢复他们的内皮功能。

降低血压

在一项针对23名高血压患者的研究中早在2000年就发现，在6个月的时间里，特级初榨橄榄油可以让医生减少48%的高血压药物。当研究交叉的时候，对照组的葵花籽油的情况正好相反，之前没有这样的效果。

综上所述内皮功能，不难理解橄榄油中的多酚类物质释放出一氧化氮，而一氧化氮可以降低血压。这是一个重要的发现，因为高血压是冠状动脉硬化的已知危险因素，导致心脏病发作，充血性心力衰竭，以及中风。经常摄入两汤匙特级初榨橄榄油通常会逆转高血压，恢复正常内皮功能。