一、怎样做肠旺粉

贵阳肠旺粉 是用猪大肠、猪血旺等为佐料的一种鸡蛋面条，迄今为止已有100多年的历史，是贵阳极负盛名的一种风味小吃。肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠子的制作尤为讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟 后再捞出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽，再撒上一种名为“脆哨 的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓，红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。原料（按25碗计）：面粉1500克 鸡蛋15个 猪大肥肠750克 猪槽头肉或五花肉2千克 猪血旺50克 肠油和猪板油合炼的猪化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 酱油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精盐50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 葱花5克 葱50克制作方法：1.用清水洗肠，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，加醋、精盐反复搓揉，用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次，去腥味然后切成约35厘米长段，将花椒、八角、三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成4厘米长的肠片，再入锅，加拍破的老姜和葱搅拌,放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。2.将猪的槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成1厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁，加精盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至火文炒15分钟左右，起锅滤油即成。3.将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开，下辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水解散，与姜米、蒜米一同入锅。至辣椒呈金黄色时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒渣不用）即成红油。4.将15个鸡蛋打破，放入1500克面粉内按揉成硬面团，然后压成薄片（又称杠子面），使之软细如绸段（全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”）。扑撒芡粉在叶子面后，将之折叠起来，切成银丝状的细面，或1厘米宽的面条，将之分成100克一份，逐次摆入瓷盘内，用润湿纱布盖好即成人工鸡蛋面。5.锅内加水烧开，将面入锅内煮至翻滚（约1分钟），用竹筷捞出提高检查，看是否“撑脚”(成熟)，如“撑脚”即用竹篓漏勺捞入碗中，加适量鸡汤，再用漏勺取生猪血旺50克左右，在面锅内略烫一下，盖在面条的一边，然后用竹筷夹肥肠四、五片放在另一边，撒脆臊，淋酱油、红油，放葱花、味精即成。制作关键：1.切好的面按一份85克挽成坨，整齐摆放在瓷盘内，用湿润纱布盖好静置，静置会使碱性散失，行业上叫“跑碱”，在面条煮熟后有脆性，现面条大多用机压，略差。2.选用花溪辣椒，经去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用肠油、脆臊油炼红油，比例为3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后，红油清澈红亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味浓和减辣、增色、增香的特点，并有油而且不腻的奥妙。3.制作鸡汤时一定要土鸡，辅以榨菜、胡椒，味就更鲜了。4.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚，放一坨面入锅煮约1分钟（一次只煮一碗），刚即装碗，此时如氽热一箸绿豆芽更佳。5.氽烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。特点：肠旺面既是早晚餐主食，又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风味特色。面条细滑、清爽，有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油复面，翠绿葱花点缀其间，组成鲜艳的色彩。肠火巴、旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成难以尽言的口感和风味

二、舌尖上的成都美食攻略_成都特色美食推荐

成都这个城市，以美食而出名，而且美食的存在是无时无刻，好吃的美食太多了，除了找到当地的一些经典美食，还有很多当地人会吃的美食，你了解吗?下面一起来看看成都都有哪些美食吧。

▲成都美食

舌尖上的成都美食攻略（十大经典美食）

一·张阿婆龙须贡面

始创于明朝末年，已经有400多年的历史。因为曾经被选为清朝宫廷食品，故一直享有“龙须贡面”的美誉。在2010年就已经被正式列入非物质 文化 遗产名录。张阿婆龙须贡面秉承中华传统美食精髓。采用优质面粉、茶油、精制薯粉、食盐等，坚持传统手工制作。故而张阿婆龙须贡米具有细如银丝，口感爽滑，细腻、不粘、不糊的特点。在进步与创新中，张阿婆龙须贡面更是根据四季时令的不同，推出不一样的养生搭配，使其具有健脾胃，易消化，降血压，祛风寒的功效。和四川的面条口感不同的是，张阿婆龙须贡面在保持面条嚼劲的同时又兼具了细密松软的口感。而他们的汤头也鲜美味纯。

二·麻婆豆腐

麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)，开创于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜，麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

三·毛血旺

毛血旺又称冒血旺，是源于重庆磁器口，是重庆小吃，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名气已引领川菜大军，席卷了大江南北。毛血旺通常用猪血加些配料如鸭肠、泥鳅、火腿肠、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等制作而成。传统的清汤口味是用罐煨，麻辣口味的用一般的锅。毛血旺以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。

四·夫妻肺片

成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

五·二姐兔丁

二姐兔丁是四川成都市汉族传统美食之一，色泽红亮、形态饱满、麻辣适口、香嫩回甜、入口细腻、油润。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。在当地很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、

凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。吃二姐兔丁，第一先吃的一定是脆脆的花仁，然后是兔子，最后是葱头。