一、酵母发面是怎样的原理？为什么能让馒头又大又软？

酵母发面的原理是：酵母菌在合适的温度中生长复制，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。

再具体一点来说，酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵进行无氧呼吸产生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下转变成酒精。

我们知道二氧化碳是一种气体，所以面团在发酵成熟之后，里面充满了气体，所以就膨胀，膨胀的面团自然就比较松软，所以说在做馒头的时候上火蒸制之前必须保证揉好的生坯里充满气体之后再高温蒸制定型。

蒸馒头是一个需要不断学习实验的过程，要想让馒头又大又软还需要注意以下几点：

一、化酵母水温

发面之前将酵母粉放在35度的，温水里充分化开后再倒入面粉里，酵母是活菌，如果水温太高，会将菌种杀死，水温太低，酵母菌就很难生长，发酵就非常困难。

二、酵母用量

蒸馒头的时候一般是将一斤面粉里加入五克的酵母的比例就足够，如果加的太多，酵母菌生长就太活跃，在发酵过程中容易控制不住发酵过度，这个时候产生酸性物质和酒精就会过多，所以我们在发过劲儿的面团中就闻到浓烈的酒味和酸味儿，蒸出馒头味道也会发酸。

如果在蒸馒头时不小心碰到这样的状况，又不想将面团扔掉，想要补救的方法就是加碱面或者碱水，用食用碱补救的原理就是酸碱中和的原理，食用碱（碳酸钠）与面团中的酸性成分中和之后产生盐和水，就能与有效的去掉面团中的酸味儿，但是我们也经常会发现加了碱的馒头，会有淡淡的咸味或者苦味，这就是它们发生反应之后产生的盐（氯化钠）的味道。并且他们产生反应后会让面团变成黄色，馒头就没有那么雪白漂亮。

三、发酵时间

一定要注意不能使酵母太多，发酵时间也不能太久，常温下2到3个小时，如果想快一点，可以放在，36到40度左右的环境中，半个小时即可。

如果找不到这样的合适发面地方，可以自己营造出这样的环境，例如方法1：在微波炉或者烤箱内放入揉好的面团不用盖东西，然后接一碗开水放进去，利用开水散发的热度来发酵面团正好合适。方法2：在炒锅中加入凉水烧至45度，将面团放到比炒锅小的盆中，再将面盆放进热水里，盖上盖子发酵半个小时，这期间不要将锅移开，一直放在有余温的灶台上更好，这样快速发酵出的面团虽然快，但是笔者认为没有自然发酵的效果好，自然发酵的，虽然时间长，但是比较充分，发酵出的气泡也比较均匀，细腻。

四、二次发酵

在面粉发酵完成之后，揉馒头的过程中是会将产生的气体排出去，很大一部分，所以说刚揉好的馒头直接上锅蒸的话也并不会很松软，达不到令人满意的效果，所以说在揉完馒头之后，一定要等它再次发酵膨胀之后再开大火蒸十五二十分钟。

五、注意热胀冷缩

馒头蒸熟之后也不能直接掀锅盖，这样会热胀冷缩使馒头塌陷，所以这最后一个关键步骤就是要关火后等上一两分钟，散一散热气再去掀锅盖才能保持馒头最后的松软度。

二、酵母的作用

酵母的作用有，第一，制作成面包酵母，帮助面团发酵，第二，制作成茶酵母，起到强化食品营养的作用，第三，制作成啤酒酵母，帮助啤酒酿造，第三，制成酵母片，起到维持身体机能的作用。

酵母的作用

酵母一般是指基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞，是一种单细胞真菌，可通过培养得到。

酵母具有将糖发酵成酒精和二氧化碳的作用，是一种天然发酵剂，也是一种典型的异养兼性厌氧微生物。

酵母属于真菌界、酵母科、酵母属，广泛分布在自然界，一般生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，例如空气、土壤、水、动物体内。

三、为何做馒头需要添加酵母？酵母的作用是什么？

酵母是一种单细胞真菌微生物，是对人体有益的生物膨松剂。面团发育的机理是酵母在面团中代谢，产生有利于人体吸收的营养物质和风味物质，产生CO2气体。在一定的温度和湿度条件下，酵母可以充分繁殖并产生气体，促进面团膨胀。

酵母是一种生活在我们周围的细菌，如水果、蔬菜和我们的空气。目前大多数工业酵母都是从空气中提取的，干酵母处于休眠状态。当真空包装打开时，它们吸收空气或我们面包面团中的水分，并开始醒来进行繁殖和生长。酵母在生长过程中会吸收面团中的糖作为自身的营养。它还会产生二氧化碳、酒精和酸味。酵母在生长和发酵过程中也会将我们的蔗糖淀粉转化为葡萄糖，果糖会帮助我们消化吸收。

酵母发酵过程中产生的二氧化碳被我们的面团筋膜包裹，无法从面团中排出，所以我们的面团会形成孔洞，然后变得更大、更软、更有弹性。酵母在0以下会进入休眠状态，0以上开始恢复，56-60达到繁殖高峰，64以上死亡。我们常规的面包发酵温度一般在26到30左右。在这种温度条件下，物品在发酵过程中不会产生太多的酸味。

由于发酵粉在水分和热量的作用下会产生化学变化，释放二氧化碳，产生的气体会变成小气泡，残留在面包和馒头中。换句话说，面包和馒头可以因为这些小气泡而膨胀起来。

在一定的温度和湿度条件下，酵母充分繁殖并产生气体，使面团膨胀的过程。当酵母将淀粉转化为糖，并在面团内部的有氧环境中消耗时，就会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积会膨胀，开始生长。

说到细菌，大家都觉得可怕，因为细菌传播疾病，危害人体健康。其实细菌是一个庞大的家族，对人类有益的细菌很多。我们经常使用的酵母就是其中之一。做馒头的时候用酵母发酵面粉。酵母在一定条件下可以繁殖。馒头做出来，酵母揉成软面团，开始繁殖。酵母能分泌各种酶，将淀粉分解成糊精，进一步将淀粉分解成葡萄糖，最后产生大量的二氧化碳气体。

二氧化碳气体均匀分布在面团的面筋网中，使面筋成为海绵状多孔疏松体。馒头蒸熟后，二氧化碳受热膨胀，使馒头变软，变好吃，变甜，变好吃。食品用酵母有三种:液体酵母、新鲜酵母和活性干酵母。液体酵母发酵能力强，但不易保存；活性干酵母虽然易于保存，但发酵能力较差。鲜酵母发酵能力强，可冷藏保存，因此应用广泛。然而，生活在农村的人生活条件很差。活性干酵母是湿的，和麸皮混合制成“底料”，再用“底料”做面条，实际上是把活性干酵母变成了鲜酵母。