一、什么叫高汤

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料由于高汤在制作过程中，需要反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。

高汤效果

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

在注重食物保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情况决定需要放点什么的。

很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质(蛋白质食品)90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。

要留住高汤营养应该注意：

炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜(蔬菜食品)为上佳。

另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

二、什么是高汤

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。

『高汤』鲜汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

★1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

★2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

★3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

◆（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

◆（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

【高汤的制作】

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2种做法 ：

（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克

做法：

1◆胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

2◆锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）

3◆待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二） 材料：冬菇蒂75克

做法：

1◆冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

2◆改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

( 三 ) 素高汤

以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤，大致上 是「半锅材料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。接 著，可以把熬制好的高汤适当地冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。

( 四 ) 清汤素高汤

素高汤1

材料

黄豆芽600克

红萝卜70克

香菇头140克

水4200克

作法

全部材料一同以小火熬1小时??

素高汤2

材料

大白菜老叶150克

黄豆芽300克

红萝卜皮100克

白萝卜皮100克

芹菜叶100克

水5000克

作法

全部材料一同以小火熬1小时

三、高汤是什么

释义：

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

3.高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

4.做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说:"无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。"