一、牛的部位和适合的做法
牛上脑
牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉,特点是有好看的大理石花纹,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,入口即化上脑脂肪低而蛋白质含量高,是涮火锅的首选,也可煎炸、烧烤等。

牛眼肉
牛眼肉原先是指牛眼睛后面牵动眼球运动的肌肉,现在是指牛上脑与牛外脊之间的那块肉,因外形酷似眼睛,所以叫眼肉,又叫“沙朗”。因肋脊部运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪交杂呈大理石花纹状。适合涮、烤、煎等烹调手法,尤其适合制作牛排。

牛外脊
牛外脊是牛背部的最长肌,为脊侧两边的条状肉,所以又称通脊,位于上脑之后,三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质细腻,口感嫩软,汁水丰富香味浓郁,西冷牛排便是用这块肉来做的。亦适合炒、烤、拌。

牛臀肉
牛臀肉取自后腿近臀部的肉,属于运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,口感略涩,属于瘦肉。这个部位可用来爆炒或烧烤,又因肌肉纤维较粗大,适合作馅料,西餐作为汉堡馅料。

牛里脊
牛里脊是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,大部分都是脂肪含量低的精肉,也就是低脂高蛋白,是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位,又叫“菲力”,肉质特别鲜嫩幼滑,脂肪含量低,适合做牛排、烧烤,也可生拌、爆炒。

牛腩
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有肉、筋、和油花的肉块。牛腩外表覆盖着筋膜,肥瘦相间,筋也较少,肉味非常浓郁,适合红烧、焖或咖喱。是不是已经看到土豆牛腩、番茄牛腩在招手了~

黄瓜条
大黄瓜条位于牛后腿股外侧,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大,主要由臀骨二头肌等肌肉组成,适合烧烤、红烧、卤制。小黄瓜条位于牛臀部,沿臀骨二头肌边缘分割而出,肉块形如管状,主要由半腱肌等肌肉组成,适合爆炒、涮火锅。

牛腱子
牛腱子肉是指牛的膝关节往上大腿处的肉,但不包括牛屁股部分。分前腱和后腱,有肉膜包裹,内藏筋,硬度适中,纹路规则。此处油脂少,最常用来做酱牛肉,一想到这酱牛肉,口水就开始往下滴呀~

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作品简介:牛肉分割标准图解一、目的为了降低冷鲜产品的损耗,提高冷鲜产品的品相特制定本制度。二、范围适用于所有冷鲜肉的分切。
三、牛肉主要部位示意图及介绍,越详细越好
随着经济的发展,人们的生活条件获得了很大的改善,以前的话可能就是真的是家里面有什么吃什么,现在的话你可以想吃什么就去买什么,比如说现在到了冬季随着气温降低,人的食欲也渐渐升高,而且大家更是有冬季进补的习惯。
像这种季节的话,人们对于肉类的消费会出现一个增长的态势。要说现在的肉类价格的确是不便宜,对于众多肉类来说的,这几年牛肉逐渐走进了大家的生活当中,受到了很多人的喜爱,因为牛肉本来价格就贵,现在的上涨幅度其实还可以。
那么牛身上有哪几个部位的肉比较好呢?
牛里脊,最贵的肉。
首先呢,我们说一下牛里脊,牛里脊的话它是牛整个身体上肉的最细嫩的部位,当然了价格也要比其他的部位价格要高一些。
但是牛里脊的肉质的确是非常的鲜嫩,而且整个一头牛上面的话只有一小条,因为牛里脊这个肉出产于牛脊椎部位就那一点。
牛外脊适合做牛排。
与牛里脊相对应的肉是牛外脊肉,而牛外脊肉的脂肪含量比牛里脊要高很多,所以说牛外脊的价格相对来说也要便宜很多。
而牛外脊的话它的肉质嗯更加的有弹性,然后非常适合做牛排,包括我们平时的涮肉啊也都合适。
牛眼肉。
首先我们在这里说一下,这里所谓的牛眼肉并不是牛眼睛周围的肉,所谓的眼肉呢,其实是牛肋骨后方的一块肉。
主要是因为这一块肉的形状看起来跟眼睛比较相似,呈现一个眼睛的形状,所以称它为眼肉,而市面上还有一个更为熟悉的名字叫做肉眼牛排或者说是肋眼牛排。
这块肉的话,脂肪含量相对来说也是比较高,比较适合去涮肉和烤肉。
四、最全的牛部位分割图各部件
牛肉等级划分标准详解,原来A5和牛并非最好!
01 牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做
牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、
煎、烤,涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口
感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一
些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)
牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般
所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保
持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)
肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
活牛屠宰后,经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏,制成标准
二分体,然后分割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个部分,在此基础上 最终进行12-17部分 的分割。主要包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块: 牛柳、西冷
和眼肉 。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排,在中餐中一般
用来熘炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1)牛柳(腰大肌)
牛柳也叫里脊,就是腰大肌。分割步骤如下:
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎骨横突,取下完整的
里脊。
2)西冷(背最长肌)
西冷也叫外肌,主要是背最长肌。分割步骤如下:
①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3)眼肉(背阔肌、肋最长肌、肋间肌等)
眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下:
①先剥离胸椎,抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧,约8-10厘米宽的地方,分几块切下。
4)上脑(背最长肌、斜方肌等)
上脑的分割方法是,剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5)胸肉(升肌和胸横肌)
胸肉的分割方法是,在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离,
修去部分脂肪。
6)腱子肉(前肢肉、后肢肉)
腱子肉的分割方法是,前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,
后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。
7)小米龙(牛腱肌)
小米龙的分割方法是,牛后腱子取下后,按小米龙肉块的
自然走向剥离。
8)大米龙(臀股二头肌)
大米龙的分割方法是,剥离小米龙后沿大米龙肉块的
9)膝圆(臀股四头肌)
膝圆的分割方法是,大米龙、小米龙、臀肉取下后,沿
膝圆肉块周边(自然走向)分割。
10)腰肉(臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等)
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,分割的最后一块肉
就是腰肉。
11)腹肉(肋间内肌和肋间外肌等)
腹肉也就是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般
包括4-7根肋骨。
五、牛里脊在哪部位图解
看这里你就明白:菲利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或烧烤。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。
拓展内容:
里脊肉:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细小,炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。
臀尖肉:位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,烹调时可用来代替里脊肉。
前腿肉:又称夹心肉,位于前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力较强,适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨或煮汤。
前排肉:又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,适于做米粉肉和炖肉。
奶脯肉:在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉。
弹子肉:位于后腿上,均为瘦肉,肉质细嫩、筋少、肌纤维短,适用于炒、煸、炸等。
蹄膀:位于前后腿下部,后蹄膀比前蹄膀好,红烧和清炖均可。
颈肉:又称血脖、槽头肉,在前腿的前部与猪头相连处,是宰猪时的刀口部位,多有污血。肉色发红,肥瘦不分,肉质差,一般用来做馅和叉烧肉。
六、牛肉的上脑是哪个部位?
牛上脑指的是肉牛后颈部位的肉,位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部的肉.
这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑。
牛上脑肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,适合涮火锅,可煎炸,炸和烧烤。
扩展资料:
食用价值
1.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,有效补充三磷酸腺苷,使训练能坚持得更久。
2.牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越 大,饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6,可帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低,牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
参考资料来源:百度百科—牛上脑
参考资料来源:百度百科—牛肉

