一、为什么蛋清打不起来怎么办

依我个人的制作经验，蛋清打发不起来的原因有以下几个关键点：

首先，鸡蛋的选择

用来做蛋糕的鸡蛋，必须使用新鲜的鸡蛋。

通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了）。新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。

其次，蛋清蛋黄的分离。

蛋清蛋黄的分离过程，需严格按要求执行。

1.盛放蛋清和蛋黄的容器必须是无水无油的。

2.蛋清和蛋黄分离的过程中，蛋清里是不能有一点点的蛋黄混入的。

最后，白糖加入时间点的把控。

白糖需按时间点分三次分次加入。

1.刚开始的时候加入三分之一的白糖，开始打发。

2.当蛋清打发到出现鱼眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，继续打发。

3.当蛋清打发到开始变稠，再加入最后的三分之一白糖，继续打发至提起出现尖角，蛋清就打发好了。

同时把握住打发蛋清的速度，可以是从慢到快，慢慢上升的一个过程，且是朝一个方向转圈打发。打发好的蛋清也要尽快使用，如果放时间长了之后，也会使好不容易发出来的气泡消掉的，导致蛋糕塌陷，发不起来。

二、蛋清打发不起来怎么办 蛋清打发不起来如何处理

1、鸡蛋打发不起来是有很多的原因的，其中如果鸡蛋不够新鲜的话，是很有可能会导致蛋清打发不起来的，如果是因为这个原因的话，我们可以选择换鸡蛋，然后重新打发来进行尝试。我们在购买鸡蛋的时候，一定要选择比较新鲜的鸡蛋，另外已经裂缝，或者已经有异味的鸡蛋是不可以再继续使用的。

2、影响蛋清打发最大的一个因素就是油脂，油脂的存在会阻碍泡沫的产生，所以我们在打鸡蛋清的时候，一定要保证打蛋棒和装鸡蛋的容器当中，是没有任何油脂的成分存在的，在放入鸡蛋清之前，一定要用清水将残留的油脂和乳化剂等成分清洗干净，需要特别注意的是含有油脂的物质是蛮多的。

3、如果是用手动的方式打鸡蛋清的话，一定要保证筷子是顺着同一个方向的，并且装有蛋清的容器当中不能有水，这样才能保证鸡蛋清更快的被打发。如果往鸡蛋清当中添加了适量的糖分的话，那么打发的时间是会延长的，这是属于一个正常的现象。

4、如果打发失败了，我们可以尝试着重新打发，但是再重新打发的时候，一定要特别注意以上的这些问题，或者是往里面适量的加入一些面粉，起到一定的补救的作用。

三、蛋清打不发怎么补救

1、泡打粉：泡打粉是打发的助力，当遇到蛋清打不发的情况时，可以放点泡打粉进去继续打发。2、醋：往打发失败的蛋清中加入适量白醋，再继续打发即可。3、塔塔粉：也可以往蛋清中加入塔塔粉，和泡打粉是一样的作用。4、糖：白糖是打发蛋清必要的材料，打不起来时，还可以加入适量白糖。

蛋清打不发怎么补救

蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。所以打发过程那个中，需要不断的分次加入白糖，白糖的度要合适。

糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状。此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。

在打蛋白的过程中，要顺着一个方向来打。这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀。要是中途胳膊酸了可以稍微降速，但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了，再打就打不起来了。

四、为什么蛋清打不发怎么办蛋清打不发如何解决

1、蛋清打不发的原因有糖一次加得过多，应该分3到4次加完；鸡蛋不新鲜；蛋白混入过多的蛋黄；打发蛋白的温度过高，17摄氏度比较适合打发，所以一般打发前要在冰箱里冰冰，所以你可以把蛋黄白分离后，把蛋白放入冰箱，先调和蛋黄的面糊步骤，再打蛋白。

2、蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。