一、草鱼汤怎么熬出奶白色

鱼要清理干净，尽量沥干水分，否则啪叽啪叽的热油溅你一脸芝麻

热油热锅，整条鱼下锅，煎到两面金黄，为啥，鱼和热油亲密接触，大量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液，还有热溶性胶原蛋白被析出，形成不完全溶于水的混合物。

这个时候一碗热水(冷水不是还要等水滚么)冲下去，脂肪微粒，各种蛋白微粒，卵磷脂微粒，鱼皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾(连搅拌都省了)，沸腾会使各种微粒均匀分布，形成悬浮溶液，记得丁达尔现象吗，没错，浑浊悬浮液，奶白奶白的鱼汤成型了。

看，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。

所以做鱼汤的时候，猛火过油，就会有更多的脂肪分离出来，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白。

如果大厨操作失败，没问题，加奶啊。

听哪些大厨神乎其神地故弄玄虚地说，怎样出来奶白的鱼汤，多么高大上，多么高营养，我就笑笑，猛火析出点脂肪，各种蛋白，明胶，看把你得意的，你咋不说你手腕使了寸劲，马勺颠的出神入化呢。

二、草鱼汤怎么炖成奶白色

;     想将草鱼炖成奶白色需要热水下锅，这样可以让鱼肉更加细嫩，同时也能避免鱼肉糊掉或碎掉，鱼汤也会更白。此外盐需要在出锅前放，过早放盐会导致鱼肉中的蛋白质凝固，炖出的鱼汤会不够浓，也不够鲜。并且在炖草鱼汤时要用大火，炖出的草鱼汤颜色才会漂亮。

1、热水下锅

nbsp;     想炖处奶白色的草鱼汤要热水下锅，煮鱼汤的时候用开水可以让鱼肉更加细嫩，同时可以避免鱼肉出现糊掉或碎掉的情况，鱼汤也会更快煮白。

2、出锅前放盐

nbsp;     煮草鱼汤的过程中，盐需要在出锅前放，这样可以让鱼汤的口感更好，鱼肉中的蛋白质也会溶解在鱼汤内，鱼汤就会变白。如果一开始就放盐，会导致鱼肉的蛋白质凝固，炖出的鱼汤就会不够浓，也不够鲜。

3、使用大火

      炖草鱼汤需要一直使用大火，让鱼汤保持沸腾的状态，这样可以将鱼肉中的脂肪油粒粉碎并分散在鱼汤内，而分散的脂肪油粒被鱼肉中的可溶性蛋白包围后，就会呈现出漂亮的颜色。

三、奶白草鱼汤的做法，奶白草鱼汤怎么做好吃，奶白

关键就在两个要素——蛋白质和油。那些能煮出奶白色汤来的食材，比如鱼，骨头，猪蹄等，其微观结构跟奶是很相似的，都含有大量的胶原蛋白。普通的油聚集在一起时，是浅色或无色的。在煮汤的过程中，大火猛煮能起到一定的“搅拌”作用，油就会被分散成一个个小油滴。同时由于水中含有足够的蛋白质，渗出的油还来不及重新汇聚到一起，就被蛋白质包裹起来，形成小油滴。就是这些小油滴散射光线，让水呈现出乳白色。

做奶白鱼汤，万万不能加醋。再白的汤，点入醋，马上清澈透明了。

在炖鱼汤的过程中，不能加盐。因为加盐会促使水油分离形成两相，汤就不白了。

炖奶白鱼汤一定要够时间，最少30分钟。不用担心鱼的营养会在长时间的炖煮中破坏。其实，加热会让鱼里面的蛋白质变性，变性后的蛋白才比较容易被消化酶分解成小分子，更利于被人体吸收。