如何挑选厨房刀具

厨房刀具如何挑选如下：

1、看刀具的钢材，要分辨刀具的钢材好不好很简单，可以拿手指轻轻敲弹一下菜刀的刀身，听听声音就知道了。好的菜刀的钢材材料敲起来声音清脆悦耳，声润持久，非常好听，反之不好的钢材设计做出来的刀具敲起来声音死沉沉的好像敲砖头一样，敲一下响一下，使用这种钢材的刀具一般材质都比较差了。听声辩刀在古时候就一直有的分辨方式了。

2、有用过刀具的人都知道，刀刃越锋利就越容易分解食物。因此大家在选择刀具时，应查看器刀刃是否锋利、平直、无缺口。目前市面上刀具种类繁多，如果按照材质来划分的话，大概可以分为钢材，不锈钢，碳钢，陶瓷等等，事实上并不是硬度越高锋利度越高。因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数，柔和度等。

3、很多人在选购的时候往往注重的刀刃是否锋利，而忽略了更重要的方面。那就是刀柄。刀柄是和手直接接触的部位，它的品质好坏直接关系到使用的舒适度。在刀柄方面主要材质有木质，工程塑料、钢柄等，各有优点。通常来说冲压成型的菜刀刀柄做的更好用更精致;传统锻打工艺的刀具多采用木柄(圆柄居多)，现在也有部分传统刀具厂家开始有其他刀柄的菜刀销售了。

本条内容来源于：建筑工业出版社《家居装修知识问答》

如何选购厨房的各类刀具？

市面上菜刀品牌种类繁多;家家都说自己的刀好，当然王婆卖瓜，自卖自夸也是人之常情，但是消费者在选择的时候常常无所适从。那么，到底如何才能选购到一把(套)适合自己的菜刀呢?

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刀具的分类：

(主要针对日常家用消费者)家用菜刀按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀，水果刀等，其他还有如冻肉刀，面包刀，多用刀之类的。按照加工工艺分类有冲压成型、红热锻打等;按材料分碳钢、不锈钢、陶瓷(氧化锆)等。现在许多的品牌 刀具都是成套的，一般成套的刀具还包括磨刀棒和刀架。

①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未解冻之冻肉。

②砍骨刀：用于斩砍骨头类硬质食物。

③斩切刀：可斩可切，但切片时相对没有专用切片刀锋利好用(材料，工艺

相同的情况下)，另外不适合砍大骨。剁肉馅不错.

④水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。

选择刀具要注意以下几点:

一、刀刃锋利

刀刃要锋利、平直、无缺口。首先从用户的角度来讲对于菜刀第一要求肯定是锋利(快)，最好是持久的锋利。那么我们来看看菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢?

1.材料

通常是钢材，不锈钢，碳钢也好(比如炮弹钢)，又或陶瓷(氧化锆)大马士革等等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解为硬度越高锋利度越高呢?应该说不完全正确，因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数，柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中使用者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太小，否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有不腐蚀等优点。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢<大马士革<陶瓷(氧化锆)

2.开刃的方式分为机器开刃和手工开刃

所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤指切片刀。所以同样材料，工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利，这个是由刃口度数决定了的。

二、使用舒适。刀柄设计要人性化，拿握舒适

在刀柄方面主要材质有木质，工程塑料、钢柄等，各有优点。通常来说冲压成型的菜刀刀柄做的更好用更精致;传统锻打工艺的刀具多采用木柄(圆柄居多),现在也有部分传统刀具厂家开始有其他刀柄的菜刀销售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及用者。这点不用多说，起码的要求,另外说说冲压成型和红热锻打工艺的区别:

冲压成型：简单地说就是用一整块大的钢板(比如厚度2毫米)，通过冲床磨具直接冲压出一个完整的刀胚，然后进行后续的开刃，表面处理，热处理，上刀柄等工序后做成成品菜刀。这种工艺的优点是效率很高进而成本更具优势，机械化程度高，表面处理更好，标准化程度高，细节更完美。目前超市等市场主流刀具基本都是这种工艺(广东阳江为代表，十八子，巧媳妇等)

传统锻打：与冲压成型工艺最大的区别在于刀胚成型阶段。锻打就是把钢胚(通常是块状)烧至红热状态下，通过反复捶打(现在多用机器锤了),塑造出初步的刀胚,而后手工开刃(挫)，表面处理，热处理等，成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，横切面呈楔型。相较冲压成型菜刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀，锋利保持度更好。缺点是产量提高困难且成本较高,工艺细节相对差些。

问：菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢?

答：1.材料

通常是钢材，不锈钢，碳钢也好(比如炮弹钢)，又或陶瓷(氧化锆)大马士革等等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解为硬度越高锋利度越高呢?应该说不完全正确，因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数，柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中使用者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太小，否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有不腐蚀等优点。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢<大马士革<陶瓷(氧化锆)

2.开刃的方式

分为机器开刃和手工开刃，所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同样材料，工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利。而手工开刃的切片菜刀锋利度，易磨性相对更好，这个是由工艺，刃口弧度等决定了的。机器开刃的刀刃口相对较浅，用后磨起来更费劲，而手工开刃菜刀刃口弧度更柔和。

问：什么样的菜刀叫做锻打菜刀?

答：所谓锻打菜刀简单讲就是把刀胚烧红后反复锻打，手工成型，手工开刃等一些列工艺方式做成的菜刀，典型的代表就是号称西部五金之都的重庆大足县龙水地区的传统工艺做法，与之相对应的是冷轧冲压成型菜刀，其代表为广东阳江地区的工艺做法。

问：锻打菜刀与普通冷轧菜刀相比有何优劣?

答：两者间的区别在刀胚是否经过一个在高温红热状态下的反复锻打过程。相较冷轧成型菜刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀，表现为耐用、不易开裂等，俗话说“千锤百炼出好钢嘛!”。缺点是产量提高困难且成本较高，手工成型没有冷轧刀那么好看等。(邓氏厨具改造了传统技术，已经较好解决了这个问题。)

问：哪普通消费者如何区分呢?

答：一般来说锻打菜刀刀背相对较厚，而且从刀背到刀刃切面相对不那么成规则的斜线型。开刃处也不那么笔直，弧度比较柔和。

目前市面上少有的9铬15钼钒高档不锈钢材料，而普通市面上的菜刀多采用3铬，4铬不锈钢材料(本店也有，价格便宜很多)。9铬不锈钢每吨价格是普通3铬的2-3倍。

其次本菜刀采用的锻打技术完美地解决了9铬不锈钢在保持高硬度的同时还保持优异的韧性及耐用性,而且邓家刀这项技术获得了国家专利，这是冲压成型法很难做到的。

再次，菜刀虽然总体价值不高，但却是一个耐用品，本款菜刀保养得好可用10年以上,平均下来费用是很低的。

问：关于切片刀、砍骨刀、斩切两用刀的一些区别?

答：菜刀按照用途分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀、水果刀等不同类型。通常情况下切片刀刃口度数在15°左右，较薄，易于切片;砍骨刀刃口在25°以上，刃口厚，重量足，方便砍斩;斩切两用刀刃口度数在15°-25°之间，可斩切一些诸如鸡鸭鱼等不太大的骨头，但对于切片以及处理猪腿得大骨时候稍显费劲。

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选择最佳切削刀具都有哪些小技巧？

选择最佳切削刀具对机加工生产企业的成功至关重要。这也是一项不断反复的工作，并将直接影响到产品加工周期及工厂竞争力。一个普通的超市一般用48,750个单元货位用来摆放约35种豆子罐头，可一家刀具企业仅英制规格的刀具就有40,000个！光从数字上比较就可以看出，与挑选最合适的刀具相比，选择豆子罐头简直是轻而易举！挑选刀具需要考虑与机床的匹配性，以及利用最短时间最低成本加工出最高品质的零件。我们将从以下几个方面探讨如何进行刀具选择：

1、最重要的刀具。

任何一把刀具停止工作，都意味着生产出现停顿。但并不意味着每把刀具都具有同样重要的地位。切削加工时间最长的刀具对生产周期的影响更大，因此同等前提下，应当给予这把刀具更多关注。此外，还应该注意加工关键部件及加工公差范围要求最严格的刀具。另外，对切屑控制相对差的刀具，如钻头、切槽刀、螺纹加工刀具也应重点关注。因为切屑控制不佳可引起停机。

2、与机床相匹配。

刀具分右手刀及左手刀，因此选择正确的刀具非常重要。通常，右手刀具适合于逆时针旋转（CCW）的机床（沿主轴方向看）；左手刀具适合于顺时针旋转（CW）的机床。如果你有几台车床，一些夹持左手刀具，其他的左右手兼容，那么请选择左手刀具。而对于铣削而言，人们通常倾向于选择通用性更强的刀具。但是尽管此类刀具涵盖的加工范围更大，也令你即刻损失了刀具的刚性，增大了刀具挠曲变形，降低了切削参数，同时更容易引起加工振动。另外，机床更换刀具的机械手对刀具的尺寸及重量也有所限制。若你购买的是主轴带内冷却通孔的机床，也请选择带内冷却通孔的刀具。

3、与被加工材料相匹配。

碳钢是机械加工中最常见的被加工材料，因此大多数刀具基于优化碳钢加工设计。刀片牌号需依据被加工材料进行选择。刀具制造商提供一系列的刀体及相配合的刀片用于加工诸如高温合金、钛合金、铝、复合材料、塑料及纯金属等非铁材料。当你需要加工上述材料时，请选择相匹配材质的刀具。

4、刀具规格。

常见的错误是所选的车刀规格太小，铣刀规格太大。大规格的车刀刚性更佳；而大规格的铣刀不仅价格更高，且空切时间更长。总体而言，大规格的刀具价格高于小规格刀具。

5、选择可换刀片式还是重新修磨式刀具。

遵循的原则很简单：尽量避免修磨刀具。除了少数钻头和端面铣刀外，条件允许下，尽量选择可换刀片式或可换刀头式刀具。这会为你节省劳动力开支，同时获得稳定的加工效果。

6、刀具材料及牌号。

刀具材料及牌号的选择与被加工材料性能，机床最大速度及进给率密切相关。为被加工材料组选择更通用的刀具牌号，通常会选择涂层合金牌号。参考刀具供应商提供的“牌号应用推荐图表”。在实际应用中，常见的错误是用替换其他刀具厂家类似的材料牌号试图解决刀具寿命问题。如果你现有的刀具不理想，那么改选接近的其他厂家牌号很可能带来类似结果。要解决问题，必须明确刀具失效原因。

7、功率要求。

指导原则是物尽其用。如你购买了功率为20hp的铣床，那么，在工件及夹具允许的情况下，选择合适刀具和加工参数，使其能实现机床80%的功率运用。需特别留意机床用户手册中的功率/转速表，依据机床功率的有效功率范围选择可实现更佳切削应用的刀具。

8、切削刃数。

原则是，多多益善。购买带两倍切削刃的车刀并不意味着支付两倍的费用。在过去的十年，先进的设计，使得切槽刀、切断刀以及一些铣刀片的切削刃数目也实现了翻番。以先进的带有16个切削刃的刀片的铣刀替换原来的仅带4个切削刃的刀片的铣刀并不少见。而增加有效切削刃数还直接影响到工作台进给及生产率。

9、选择整体式刀具还是模块式刀具。

小规格刀具更适合整体式设计；大规格刀具更适合模块式设计。对大规格刀具而言，当刀具失效，用户往往希望仅仅更换小而且价格不高的部件就可重获新刀具。对于切槽刀及镗刀，尤其如此。

10、选择单一刀具还是多功能刀具。

工件越小往往越适用复合刀具。例如，一把多功能刀具，可复合钻削、车削、内孔加工、螺纹加工和倒角加工。当然越复杂的工件也越适用于多功能刀具。机床只有在切削的时候才能为你带来收益，而不是在停机的时候。

11、选择标准刀具还是非标特制刀具。

随着数控加工中心(CNC)的普及，大家普遍认为可通过编程来实现工件形状，而不是依靠刀具，因此，不再需要非标特制刀具。而事实上，今天非标刀具仍占总刀具销售数量的15%。为什么？采用专用刀具可满足精密的工件尺寸要求，减少工序并缩短加工周期。对于大批量生产而言，非标特制刀具可很好地缩短加工周期、降低成本。

12、切屑控制。

请记住，你的目的是加工出工件而不是切屑，但切屑可以清楚地反映出刀具的切削状态。总体而言，人们对切屑存在成见，因大多数人并未接受解读切屑的训练。记住以下原则：好的切屑不会破坏加工，不好的切屑正相反。

刀片多设计有断屑槽，而断屑槽是依据进给率来设计的，无论是轻切削的精加工还是重切削的粗加工。

切屑越小，越难以折断。对于难加工材料而言，切屑控制是一大难题。尽管不能更换被加工材料，但可以更新刀具，调整切削速度、进给率、切削深度、刀尖圆角半径等等。优化切屑，优化加工是一个综合选择的结果。

13、编程。

面对刀具、工件及数控加工机床，往往需要定义刀具路径。理想的情况是，了解基本的机器代码，有先进的CAM软件包。刀具路径，必须考虑到刀具特征，如坡走铣角度，旋转方向，进给，切削速度等。每种刀具都有相应的编程技术以缩短加工周期，改进切屑，降低切削力。好的CAM软件包可节省劳动力，提升生产率。

14、选择革新的刀具还是常规成熟刀具。

以目前先进技术的发展速度，切削刀具的生产率，每10年就能翻番。对比10年前推荐的刀具切削参数，你会发现，现今的刀具可令加工效率翻倍，切削功率却降低了30%。新刀具合金基体更强固，韧性更高，可实现更高切削速度，更低切削力。断屑槽及牌号对应用的专一性更低，通用性更广。同时，现代刀具还增加了多功能性及模块化，这两者共同降低了库存，拓展了刀具应用。刀具发展还带动了新的产品设计和加工理念，如兼具车削和切槽功能的霸王刀、大进给铣刀，推动了高速加工、微量润滑冷却（MQL）加工及硬车技术等。基于以上因素及其他的原因，你也需要跟进最优选的加工方式，获悉最新的先进刀具技术，否则就有落后的危险。

15、价格。

刀具价格固然重要，却比不上因刀具而付出的生产成本的重要性。虽然刀具有其相应价格，但刀具的真正价值在于为生产率所履行的职责。通常，价格最低的刀具是造成生产成本最高的刀具。切削刀具的价格仅占零件成本的3%。因此请关注刀具的生产率，而不是其购买价格。

16、现场技术支持。

在美国，有大约4,000位接受过正规切削刀具培训的专业人员。他们带着自己的专业技能拜访过成千上万家工厂，提供支持，实现在各式机床上对不同材料的工件不同部件的加工。

机械加工正发展成为一门专业科学，但经验依旧不可替代。作为对客户的回馈，刀具商的服务是免费的，他们甚至可以免费提供刀具试切。刀具供应商有经验的专家能对用户选择刀具提供最佳的，具有指导性的帮助。

如何挑选合适的厨房刀具？

当装饰新家时，就得考虑购买厨房刀具。菜刀是必不可少的。作为一把刀，最关键的指标是它是否锋利。大多数人的第一反应都是一样的。使刀子锋利并不难。初中物理告诉我们压力=压力/接触面积。如果你想让刀子锋利，只需把刀锋弄薄即可。同时，如果你想切断“对手”，你必须比对方更努力。

该工具的另一个关键指标是硬度，硬度不仅决定了刀具可以切割的材料，还决定了刀具刀片的最小厚度。最重要的是，硬度决定了锋利的工具能保持这种锋利的时间。不同的家庭有不同种类的菜刀。大多数中国家庭通常会选择喜欢中国烹饪的菜刀，比如切片刀、水果刀、切骨刀、厨房剪刀等。这些都是立式的。从健康和卫生的角度来看，我们应该避免一刀多用的情况，切生食和熟食的刀应该分开使用。

切片刀不能用作切骨刀来切割坚硬的物体。建议水果刀选用陶瓷材料，可以减缓水果的氧化速度。购买厨房刀具时，表面应尽可能光滑，刀片应锋利、直且无缺口。钢硬度高、刃口度小、刃口弧度软的刀具比较锋利。此外，知名品牌菜刀的制造工艺比普通菜刀要好，从外观、包装等消费者容易辨别的方面可以看出，如果消费者没有相对专业的知识，最好选择知名品牌。

刀片应锋利、笔直且无缺口。首先，从用户的角度来看，厨房刀具的第一个要求必须是锋利，好的是持久锋利。菜刀的“速度”还取决于刀片的程度和柔软度。陶瓷刀的硬度通常比不锈钢刀高，但在使用过程中，用户经常发现它们不如不锈钢刀快。这是因为由于材料的限制，陶瓷刀片的程度不能太小，否则会直接脆化，陶瓷刀具也有无腐蚀的优点。