一、海底捞因误判形势关店300家

海底捞因误判形势关店300家

海底捞因误判形势关店300家，作为中国餐饮行业的龙头老大、一个家喻户晓的国民品牌，海底捞给人的印象是门口永远排着长队，如今却出现被迫关门情况，海底捞因误判形势关店300家，

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日前，一则“海底捞谈关店300家:误判疫情形势”新闻引发各界网民高度关注的焦点。据悉,反反复复的疫情引发一些连锁反应，火锅龙头企业海底捞将在2021年底之前关停300家门店的消息令外界哗然。这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数，也相当于门店总数的约20%。

11月5日，海底捞发布公告称，集团已决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店(其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年)。海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟表示，此次宣布关停的300家门店，这是海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题，公司对这些门店作出了关停的决定。

据介绍，2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，海底捞恢复得比较快，加上当时店铺好找、(房租等)优惠条件多，公司认为可能是个机会，想抓住这个机遇。没有想到疫情会反复，会延续这么久。

目前，火锅江湖的竞争愈发激烈，消费者的口味变化多端，疫情反复叠加原材料价格上涨，更让餐饮业者举步维艰，行业的春天遥遥无期。受疫情误判的影响，海底捞股价一路走跌，近期甚至呈现加速下跌态势。截至目前，海底捞股价年内已跌幅达75%，市值蒸发3500亿港元。

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在我国，互联网巨头们特别喜欢投资万亿市场的行业，比如说：人工智能、自动驾驶、社区团购等。

那么问题来了，餐饮行业也是万亿级的市场，互联网巨头们却并不感兴趣呢？而且餐饮行业也很难出现大型的上市公司，除了海底捞。

因为餐饮虽然满足了刚需高频的特点，但是难以做到标准化。即使产品做到了标准化，你的服务和卫生条件也很难做到标准化，总是会因为一些事情爆出丑闻。

海底捞曾被誉为中国餐饮的天花板，人人敬仰的企业。它的各种超出意料的服务让人们赞叹不已，即使价格比同行稍微贵了一点，人们也是可以接受的，店门口经常排起长队。

同样，资本市场也曾无比看好海底捞，市值最高达到了4680亿港元。不到9个月的时间，海底捞下跌超过75%，市值蒸发超过3500亿港元，截至11月5日收盘，海底捞的市值还剩1149亿港元。创始人张勇也因为股价连续下跌丢掉了新加坡首富的荣誉。

海底捞为什么要关店？

疫情已经过去，一切都在走上正轨，海底捞为啥突然间要关店呢？而且一口气就是300家店，就算一家海底捞的员工只有10名，300家店就是3000个员工，他们又该何去何从？

针对这些疑问，海底捞在11月5日发的公告中给出了答案。

海底捞表示，公司将在本年度的2021年12月31日前陆续关店300家左右业绩没有达到预期的门店，此外，集团在平均翻台率低于4次/天的情况下，将暂停开设新的店铺。

不过需要注意的是，此次关门店并不会裁员，所有员工和领导都会被安排进其他门店。

网友对于海底捞关店不裁员的做法还是比较认可的，纷纷表示这才是大企业的担当。

对于关店原因，海底捞总结了4点：

第一、部分门店选址错误；

第二、组织结构变革消耗了大量人力物力财力；

第三、缺乏足够的优秀门店经理；

第四、过度相信KPI，企业文化建设不足。

以上这4个原因不仅仅是海底捞存在的问题，也是很多餐饮企业共同存在的问题，在中餐行业似乎有点无解。这也是很多餐饮企业无法上市的原因。

那具体怎么办呢？海底捞也给出了答案，那就是实施“啄木鸟计划”，由公司的副CEO杨丽娟女士负责。重点关注业绩不佳的门店，该关的就关。恢复大区管理体系，强化企业文化建设。暂停企业扩张，重点关注海底捞的平均翻台率数据。

海底捞神话已经破灭

多年以前，海底捞凭借一本《海底捞你学不会》的书将海底捞捧上了神坛。

从此之后，人们对于海底捞的关注就会多很多，只要海底捞有任何让人意外的服务都会被网友用镜头记录下来。

比如说：前段时间，有海底捞员工竟然在餐厅辅导孩子的家庭作业，这种服务恐怕是什么家长想要的，毕竟辅导作业是一个大问题。更离谱的是，餐厅服务员来辅导，着实有些令人惊喜，从而上了一次热搜。

不过请大家不要舍本逐末，一家火锅店的最核心竞争力一定是食品本身。如果食品不好吃，服务再好，恐怕也是无济于事。

很遗憾，海底捞在食物本身的味道上并没有给人太多惊喜，有很多网友表示跟其他火锅店没有区别，味道只能说是中规中矩。

对于很多社恐的消费者来说，他们不希望自己被过度服务，他们更希望吃到比同行更好吃的食物，仅此而已。

火锅店的难点就在这里，产品真的很难做出什么差异化，毕竟都是生的产品，真正能够做出差异化的地方就是餐厅的小吃、甜点和调味料。

有熟悉海底捞的消费者表示，现在海底捞的调味料种类没有以前丰富了，很多免费小料取消了。

留给海底捞发挥的地方真的不多了，可惜的是海底捞并没有意识到这个问题。

此外，在海底捞店铺比较少的`时候，人们去吃海底捞可以彰显自己的品味和个性。可是当海底捞开得遍地都是的时候，海底捞已经成了普通的餐厅，之前的那些优越性荡然无存。更加残酷的是，海底捞店铺与店铺之间也会形成竞争关系，从而导致翻台率持续下降。

据了解，海底捞2019年的平均翻台率为4.8次/天，2020年疫情影响，下降到了3.5次/天，2021年，翻台率下降到了3次/天。

没了翻台率的海底捞就像是没有了空气的鱼，只有死路一条。

在中国餐饮界，不要迷信神话，任何一个品牌都会遇到瓶颈，怎么突破是一个永恒的话题！

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11月5日晚八点，海底捞发布最新公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右门店，其原因是这些门店客流量较低，经营业绩没有达到预期目标。此外，公告还称，海底捞还将适时收缩集团扩展计划。

作为中国餐饮行业的龙头老大、一个家喻户晓的国民品牌，海底捞给人的印象是门口永远排着长队，但是如今却出现了被迫关门的情况，而且一关店就是300家。这透露出什么样的信号呢？

其实，不仅仅是海底捞，很多餐饮企业都在开启“关门大吉”模式。

早在2020年，由于受疫情影响，不计其数的门店关闭陆续关闭，九毛九、许留山、雕爷牛腩等餐饮品牌，少则几十家，多则百余家。但这种关门浪潮并没有随着2021年疫情控制而停止，吉野家早就宣布在今年2月份之前，关闭150家门店，呷哺呷哺早在9月就宣布关闭200家门店，而如今海底捞又宣布关闭300家门店，关门潮可谓愈演愈烈。

根据《2021中国连锁餐饮产业发展报告》显示，全国餐饮的门店总数从905万下降到760万家，减少数量达145多万家，接近20%，由此可见，餐饮行业市场依然处于低迷状态。

海底捞关店300家，市场低迷仅仅是一方面，更重要的是它透出一个最重要的信息，中国餐饮行业的市场已经变天了，海底捞独步天下的时代正在远去，在餐饮行业进入高水平竞争的全新阶段，海底捞的神话开始褪色。

在过去很长一段时间，餐饮行业服务意识普遍不强，海底捞率先推出优质服务，不仅提供各种免费的饮料、水果与零食，还提供挤洗手液、递擦手纸等令人意想不到的服务。无论在同行眼里，还是在顾客眼里，海底捞俨然是一个与众不同的新物种，赢得了巨大的市场口碑，海底捞三个字不仅仅是一个品牌名，更成为了服务的代名词。

于是全国上下掀起了学习海底捞的热潮，不仅仅是餐饮行业学习，几乎与服务相关的行业都在学习海底捞，甚至有人专门研究海底捞的服务，并出版了专著《海底捞，你学不会》，成为餐饮行业的圣经，一时之间风靡全国。可以毫不夸张地说，中国餐饮行业服务意识的总体提高，海底捞功不可没。

但是随着餐饮行业服务水平越来越高，海底捞的服务优势变得越来越不明显，而海底捞为了强化自己的服务优势，不断加码加力，甚至有点用力过度——以至于在美甲、擦鞋之后，还出现了洗头之类的服务，总之各种新奇的服务总能出乎人的意料。但正所谓过犹不及，在大家心中，海底捞的服务开始显得不再那么纯粹，而有的服务被认为太过夸张，其中90度的鞠躬被认为太过机械，海底捞更像一个表达服务的舞台，开始让有的客人产生反感。

与不断提升的服务相比，海底捞的产品创新却慢了许多，所谓产品就是火锅的食材、味道与分量，这是消费者买单的原动力。海底捞不但很少有改进产品的措施，反而各种负面被频频爆出，先是今年10月份爆出200g的毛肚实际只有138g，接着又被爆出豆花过期被罚2万元，凡此种种，不一而足。

相反，市场上的很多竞争对手，在学了海底捞的服务之后，还在产品力上猛下功夫。其中，巴奴毛肚火锅就与海底捞针锋相对，提出“服务不过度，样样都讲究”的口号，注重优质食材的引进与口味的研发，比如引进新西兰毛肚、引进“木瓜蛋白酶嫩化”技术等，成为消费者心中的一颗新星。

不管巴奴的这些产品有多少概念成分，可以看出的是，它高举着产品主义的旗帜，硬刚海底捞的过度服务主义。而产品主义显然是餐饮行业的趋势，估值高达600亿的喜茶能够脱颖而出，并不是靠服务，而是过硬的产品品质。

其实，这背后透出的深层信息是，不仅仅是火锅，中国餐饮行业已经从野蛮性生长时代进入了高品质发展的时代。其中，资本是不可忽视的助推力量。继海底捞与九毛九上市之后，西贝与老乡鸡也积极拥抱资本，上市消息频频传出，而在今年，五爷拌面、霸蛮米粉、遇见小面、夸父炸串、和府捞面等众多品牌都获得最低1亿元的融资。在资本的加持下，餐饮行业的新品牌，新体验、新模式层出不穷，其中很多品牌都是雄心勃勃，以赶超海底捞为目标。

放眼当前这个时代，餐饮行业在快速升级，很多品牌都在快速进步，但是海底捞的创新和进步则显得有些乏力。海底捞还是那个海底捞，但是对手已经不是那个对手了！当对手们的产品力在闪耀发光的时候，海底捞“服务”这面旗帜就不再那么灵验了。

所以，不是说海底捞不优秀了，而是同行们变得更优秀了。海底捞当年的独步天下，是因为行业发展水平比较低，消费者可以选的品牌很少。但是现在市场上已经不缺优秀的餐饮品牌，消费者的选择也越来越多，海底捞的市场份额被分流也是必然。

一方面竞争越来越激烈，另一方面遇到大环境不好，所以连海底捞也不得不关门了！

当然，海底捞关闭门店也折射出海底捞的管理决策问题。2018年海底捞在港交所上市，2019年开启快速扩张的步伐，2020年初疫情到来时，海底捞看到此时门店租金低廉，却错判了疫情对整个餐饮行业的影响，继续推行快速扩张计划。

2020年海底捞新开门店多达544家，2021年上半年又继续新增299家。

但是由于新开门店暴增，优秀的管理人员又严重不足，导致管理效率低下。同时，面对沉重的市场压力，又企图通过涨价来缓解，却遭到消费者的强烈反对，致使海底捞的口碑，一改过去人们的一致称赞，取而代之是疯狂吐槽：价格贵、分量少、味道差。

正如海底捞所称，目前的苦果只能自己一口一口咽下去，只是在咽下苦果的同时，海底捞也要重新审视一下眼前的时代与自身的问题。

二、海底捞误判疫情将关300家店，市值蒸发3千多亿，该品牌目前的境况如何？

海底捞误判疫情将关300家店，市值蒸发3千多亿，这个品牌目前的情况确实不太好，竞争对手比较多，而且大家越来越讨厌吃海底捞了。现在火锅连锁店越来越多，不过大家都喜欢吃一些正宗的火锅。然而现在的火锅店不仅比装修，价格一家比一家贵，明明东西都是差不多的，而且量特别少。海底捞已经存在很长时间了，几乎是火锅界当中的王者，没想到逐渐成为了青铜。

这个品牌长时间亏损，确实难以长时间存活在社会当中，2020年疫情初期情况比较严重，为了减少损失，海底捞当时就做出了一个决定，关闭了很多门店，最终导致海底捞年度亏损情况非常严重，大概有41.6亿元。不仅很多门店都没有了，同时他们还需要为自己的行为买单，一步错步步错。

海底捞的价格比其他的火锅店贵很多，虽然员工都比较负责任，当看到消费者的茶杯空了之后，立刻就上前倒水，即使喝了一口，他们也会执着的给大家买上几乎一桌就有一个负责人，但是他总是站在大家旁边，确实让消费者没有胃口继续吃下去。有服务是挺好的，但是服务过度也会给消费者造成负担。除此之外火锅店的味道都差不多，但他们家偏偏要这么贵，刚开始上了几个开胃小菜，就达到了一二百元。两个人一次性不点个四五百块钱的东西，大家根本吃不饱。

现在大大小小的城市都有无数家火锅店，除了海底捞之外还有其他的品牌，确实会互相抢生意，消费者也不可能每天都吃火锅，所以抢到一个顾客就是赚了。然而顾客大多都会货比三家，哪一家实惠就去哪一家吃，如果这一家不太好，不实惠，他们绝对不会再来第2次。

三、海底捞谈关店300家说了什么

海底捞谈关店300家说了什么

海底捞谈关店300家说了什么，反反复复的疫情引发一些连锁反应，部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。海底捞谈关店300家说了什么。

海底捞谈关店300家说了什么1

火锅龙头企业海底捞将在2021年底之前关停300家门店的消息令外界哗然。这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数，也相当于门店总数的约20%。

海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟接受了《财经》(博客,微博)记者的专访。她表示，此次宣布关停的300家门店，有不少是2020年和2021年新开的店。这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。

“2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，恢复得比较快，加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇。没有想到疫情会反复，会延续这么久。”

消息公布之后，海底捞股价反而上涨了4.75%，而在此之前，海底捞的股价自春节后便开始大幅下滑，年内跌幅超过75%，市值蒸发超2000亿元。

除了海底捞，另一火锅行业上市公司呷哺呷哺（0520.HK）也于2021年8月宣布了关闭200家亏损门店的决定。火锅江湖的竞争愈发激烈，消费者的口味变化多端，疫情反复叠加原材料价格上涨，更让餐饮业者举步维艰，行业的春天遥遥无期。

在收缩门店的同时，海底捞还宣布开展“啄木鸟计划”，进行一系列内部架构调整。 “我们的愿景是要活下去。”杨利娟说：“今天看起来特别大的困难，也许五年以后就不觉得它是个困难。”

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海底捞这次“断舍离”释放出一个信号，公司将适时收缩业务扩张计划。

在疫情最凶猛的2020年上半年，海底捞净亏损9.65亿元，2020年下半年实现扭亏为盈。2020年全年，海底捞实现营业收入286亿元，同比增长7.8%；净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。

2021年上半年，情况仍未得到多大改善，报告期内营收200.94亿元，净利润9650万元，虽然同比都增长了100%以上，但是仍未恢复到疫情前的`水平，净利润仅为2019年上半年的十分之一左右。

对于增收不增利的现象，海底捞董事会主席张勇曾2021年6月的业绩沟通会上回应称，餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。我们餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有。所以过去餐饮企业能上市是不常见的。

张勇在那次会议上还承认自己对新冠疫情的趋势判断错误，“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们在中国台湾、新加坡的店还受疫情影响开不了。去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

杨利娟表示，反反复复的疫情引发一些连锁反应，比如商场过剩等，部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。“后来我们发现新签的商铺不及预期，一开始想观察两三个月，提升管理，等它回温，但是持续到现在还是存在很多困难。”杨利娟表示，基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题，公司对这些门店作出了关停的决定。

对于被淘汰的门店，海底捞有自己的一套筛选标准。杨利娟称，此次关停的门店是从外部客流量、周边门店密度以及财务数据三个维度筛选，其中，财务数据的主要指标是翻台率和门店的盈利情况。“我们是一家一家去做测算的，不是想好了要砍掉整体门店的20%这个比例。”不过，她没有透露具体的指标数值。

关店后员工如何安置？杨利娟透露，此次关店涉及到两万名员工，海底捞承诺不会裁员，将妥善安置所有员工，他们大多将被分配到现有的门店。据她称，关停是逐步进行的，很多门店本身就有用工缺口，随着员工的自然流失和更替，现有门店并不会出现人员过剩的情况。

未来是否还会开新店？海底捞在公开信中表示，若餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。

过去，海底捞的超高翻台率一直让同行望尘莫及。2018年，海底捞平均翻台率达到5.2次/天。即便是扩店超300家的2019年，海底捞平均翻台率也达到了4.8次/天。

然而，2020年这一数据跌至3.5次/天，2020年疫情影响较大，但2021年上半年疫情缓解的情况下，翻台率进一步下滑到3.0次/天，其中新开餐厅翻台率仅为2.3次/天。

杨利娟认为，由于外部变化太大，目前无法预测何时能够达到4次/天的翻台率。她称，目前公司最看重的是翻台率和盈利情况，一旦达到目标，未来还会继续拓展。

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现在海底捞突然宣布年底前关闭300家门店，有媒体认为海底捞的门店扩张策略失败了。事实并非如此，之所以有这样错误的认知，是由于忽略了连锁行业的特殊性。

“连锁品牌店数为王，疯狂开店才是封杀品类之王道！切忌盲目追求所谓的高坪效比与开店成功率而丢掉竞争大局！”东极定位专家江涛表示。确实如此，人们都在关注海底捞关店300家，但都忘了海底捞还有1200多家店，在门店数量上依然是遥遥领先。

在卤味鸭脖领域，绝味鸭脖通过大力开店，率先门店突破10000家，数量远超周黑鸭，成功奠定了鸭脖第一品牌的地位。在快餐领域，麦当劳凭借全球近40000家门店成为西式快餐代表品牌。在中国，肯德基先麦当劳一步，全力开店，凭借6500多家门店（麦当劳中国市场约2000家）稳居中国市场第一快餐的位置。类似的例子，还有瑞星咖啡、蜜雪冰城、正新鸡排等，无一不是通过快速开店快速崛起，建立起行业中的品牌地位。

当前，海底捞虽然计划关店300家，但是正是由于近年来的疯狂门店扩张，才站稳了火锅一哥的位置。

火锅品牌门店数量对比（2021年初数据）

通过上面的图标可以看出，门店在400家以上的火锅品牌有10个，其中7个为川渝火锅。试想，如果海底捞没有上千家门店，也只能沦为火锅领域的小角色。比如巴奴火锅，虽然通过诉求毛肚产品，在火锅领域获得了一部分关注。但是门店数量有限（仅有85家），就决定了他在火锅领域影响力不会很大。

“对于一个连锁品牌来说，开店是一个非常重要的战略动作。”东极定位专家江涛强调，“线下门店不仅是品牌传播的重要载体，有助于抢占消费者的认知。同时，线下门店是空中广告的重要承接，没有门店，再多的广告也只是空中楼阁。最后，线下门店是连锁品牌抢先封杀品类的重要动作，更多的门店则意味着巨大的品牌优势。”