一、水煮鱼用什么鱼？
水煮鱼一般用草鱼、花鲢鱼、黑鱼、鲶鱼。
第一种：草鱼，鱼体型呈流线型体肉多刺少，体型较大，特点喜欢游动，所以肉质比较紧密，肉也厚实，最重要的还是草鱼没有土腥味，肉质鲜美嫩滑，这鱼肉厚刺少，肉质鲜美，做出来口感极好。价格也是便宜，又由于头小，肉多，属于做是水煮鱼的首选鱼类，在餐厅中，大多数都是草鱼最多，特受欢迎。
第二种，花鲢鱼，也叫胖头鱼，肉多厚实，体型都属于比较大的鱼类，相比其他与鱼，都是属于刺少肉多，肉质鲜美，口感劲道，适合做水煮鱼，最重要的是价格便宜，属于经济实惠的一种鱼，很受欢迎。
第三种，黑鱼，肉质比较草鱼和花鲢鱼肉更厚，刺更少，肉质更鲜美细腻。做水煮鱼真的好吃。就是价格很高，比其它草鱼、花鲢鱼价格高了很多，所以，家庭一般不用这些鱼，因为市场上这种鱼也比较少，所以做水煮鱼最为常见的就是草鱼和花鲢鱼了。由于个体大、生长快、经济价值高。黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白质高蛋白质高。
第四种，鲶鱼，这种鱼和黑鱼一样，肉特别的多，刺特别的少，肉质也鲜美，口感很好，也是做适合做水煮鱼的好鱼，价格和草鱼、花鲢鱼都差不多，所以大小餐厅，草鱼、花鲢鱼、鲶鱼比较常见，而黑鱼稍微有点档次的餐厅就多些了，就是价格高的原因。
二、制作水煮鱼时，应该选择哪种鱼？
其实可以选择不同的鱼来做，我就说两种鱼吧！不同的鱼，做法是有一些差异的！
川菜代表（水煮鱼 ），口味：鲜香麻辣，主要选用草鱼或黑鱼为主，草鱼多用在餐馆中，价值实惠，肉质效多。黑鱼的品质和营养价值更高些，鱼刺也偏小，用水煮鱼更好！只是黑鱼表面黏液效，处理的相比草鱼麻烦一点。
推荐：水煮黑鱼
做法：
准备食材：黑鱼1条、豆芽200g（可用其它配料代替）、葱、姜、蒜
调料：盐、鸡粉、料酒、蚝油、白胡椒粉、鲜花椒粒、辣椒干、白芝麻、淀粉、辣椒油、
1.黑鱼宰杀洗净后将两边纯肉取下，刀斜切成厚3mm的片，调入盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、淀粉、油，腌制备用。
2.将鱼头、骨 砍块与姜片一同入锅中炒香，调大火加入开流水，汤调味：盐 鸡粉 蚝油 料酒 ，放入豆芽一同煮熟后捞岀放碗底。
3.将鱼片散开放入汤锅，调中小火烫熟即可捞岀铺在豆鱼骨芽上，再将汤汁味道调正倒入碗里，与鱼片相平即可。撒上辣椒干、蒜末、葱花、白芝麻、鲜花椒、泼上大半勺热油即可岀菜。
但如果是给孩子吃，选现在市场上卖的巴沙鱼，没有鱼刺，切成片就可以做了。我用巴沙鱼做的水煮鱼，孩子非常喜欢。
介绍一个巴沙鱼水煮鱼的做法，这种做法除了可以做水煮鱼。
准备巴沙鱼，配菜（生菜，豆芽，你喜欢的任何菜）。
锅中倒油，下入姜蒜炝锅，倒入郫县豆瓣酱，炒出红油，加热水，水开放入配菜断生，捞出。
然后再把事先用盐，淀粉腌制好的鱼片一片一片放入汤中继续煮。煮熟后捞出放在配菜上面码好，把锅里盛的汤倒入。
重新起锅倒油，油热后放入花椒辣椒段，浇在鱼片上，最后放香菜或香葱点缀即可。
味道很好的，做个试试吧！
